Un œuf peut être frais, avoir une coquille propre et intacte, et contenir malgré tout des salmonelles. C’est le point rappelé par la Food and Drug Administration américaine dans ses recommandations sur les œufs. L’aspect rassurant d’un aliment ne remplace donc pas les précautions de conservation, de préparation et de cuisson.
Fraîcheur et sécurité ne répondent pas à la même question
La fraîcheur décrit notamment l’évolution d’un produit avec le temps. La sécurité sanitaire concerne aussi la présence de micro-organismes capables de rendre malade. Ces deux questions se recoupent, mais elles ne sont pas équivalentes.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments, l’EFSA, identifie les œufs parmi les aliments pouvant transmettre Salmonella. Elle rappelle que de bonnes pratiques d’hygiène et une cuisson suffisante permettent de réduire ce risque.
Autrement dit, une coquille qui paraît normale ne constitue pas un certificat d’absence de bactéries. Pour choisir l’usage d’un œuf, il faut aussi tenir compte des indications de l’emballage, des conditions dans lesquelles il a été gardé et de la préparation prévue.
Conserver sans laver avant le stockage
Dans sa fiche consacrée à Salmonella, mise à jour en juin 2021, l’Anses recommande de conserver les œufs à température constante afin d’éviter la condensation sur leur surface.
Elle déconseille formellement de les laver avant de les stocker : ce lavage peut favoriser la pénétration de micro-organismes. Nettoyer une coquille n’est donc pas un moyen de sécuriser ensuite sa conservation.
La manipulation des œufs crus demande aussi de se laver les mains et de nettoyer les ustensiles et les surfaces après usage. Le contenu cru et ce qui l’a touché ne doivent pas contaminer une préparation prête à être mangée.
Adapter la cuisson et les préparations crues
La FDA recommande de cuire les œufs jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Pour les recettes servies crues ou peu cuites, elle préconise des œufs ou des produits à base d’œufs pasteurisés.
L’Anses donne un repère distinct pour les préparations maison sans cuisson, comme une mayonnaise ou une mousse au chocolat : les consommer sans délai, ou les garder au froid pour les manger dans les 24 heures.
Elle recommande aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits. La mention « très frais » ne supprime pas cette précaution.
Ces recommandations portent sur la prévention du risque. Elles ne permettent pas de déclarer sûr, à distance, un œuf dont les conditions de conservation sont inconnues.
*Photo d’illustration : Achim / Wikimedia Commons, CC0.*
