No seu dossier sobre a transformação dos alimentos, publicado a 2 de setembro de 2026, o INRAE apresenta a fermentação como uma via de inovação. O objetivo é, nomeadamente, trabalhar o sabor e a textura ou desenvolver produtos com menos aditivos. Mas passar de uma ideia a um processo industrial controlado continua a ser um desafio. Por trás de uma palavra familiar escondem-se várias questões distintas: que microrganismos intervêm, o que transformam e que resultado se procura?
O programa Ferments du Futur reúne, desde 2023, o INRAE e a Associação Nacional das Indústrias Alimentares. Explora os fermentos, os alimentos fermentados e a bioconservação. O desafio vai além de voltar a pôr na moda um saber-fazer antigo: trata-se também de adaptar os processos a novas matérias-primas, avaliando ao mesmo tempo os seus riscos e o consumo de água e energia.
Uma transformação, vários resultados
O dossier da unidade SayFood recorda que o pão, o chucrute ou o chocolate envolvem uma transformação biológica. Os microrganismos utilizam hidratos de carbono e produzem, nomeadamente, ácidos, gases ou álcoois. As propriedades do alimento mudam: a fermentação não consiste, portanto, simplesmente em deixar um produto à espera.
O iogurte e o vinho ilustram duas vias diferentes. No primeiro caso, a fermentação láctica transforma a lactose em ácido láctico; no segundo, os açúcares são transformados em etanol. Os efeitos procurados e os microrganismos envolvidos não são intercambiáveis.
O mesmo dossier descreve também a diversidade dos queijos: os fermentos adicionados não explicam, por si só, todas as populações microbianas presentes. O leite, o ambiente da queijaria e as práticas de produção contribuem para a sua composição. A palavra «fermentado» designa, assim, uma família de transformações, não uma receita universal nem um sabor único.
O pão conserva a marca das práticas
Um estudo apresentado pelo INRAE em janeiro de 2021 comparou estirpes de leveduras de massa-mãe, estirpes comerciais de panificação e outras provenientes de produtos fermentados ou de ambientes naturais. A massa-mãe combina farinha, água, bactérias lácticas e leveduras, ao passo que outra forma de fazer pão utiliza uma levedura comercial.
O estudo mostra que as práticas artesanais e industriais selecionaram populações diferentes, tanto nas suas características genéticas como no seu funcionamento. Os investigadores identificam, nomeadamente, nas estirpes de massa-mãe, mais genes associados à utilização da maltose e um crescimento maior num meio rico neste açúcar.
Esta observação lança luz sobre a diversidade de forma concreta: conservar diferentes formas de fermentação contribui para manter recursos microbianos distintos. No entanto, não classifica todos os pães, do melhor ao pior. A investigação incide aqui sobre as leveduras e a sua domesticação, e não sobre uma prova comparativa de produtos disponíveis nas padarias.
Conservar os fermentos para os poder estudar
O Centro de Recursos Biológicos CIRM-Levures conserva mais de 5 000 isolados, dos quais cerca de 2 200 estirpes constam do seu catálogo. Uma grande parte provém de fermentações tradicionais: vinho, sidra, cerveja, queijo ou kéfir. Este património não se resume, portanto, à levedura de padeiro que conhecemos da cozinha.
As estirpes são identificadas ao nível da espécie através de métodos moleculares. São também submetidas a mais de 60 testes relativos à sua fisiologia, forma ou características bioquímicas. O interesse de uma coleção científica consiste em poder associar um organismo conservado a propriedades documentadas e, depois, torná-lo acessível aos investigadores e aos setores envolvidos.
Esta etapa é importante quando se pretende compreender por que razão duas fermentações têm comportamentos diferentes. Dispõe-se então de material identificado para comparar os resultados. Recolher e caracterizar os microrganismos prepara, assim, o trabalho sobre os alimentos, sem antecipar a utilização que acabará por ser escolhida.
Com a fava, benefícios ainda por avaliar
O projeto Letsproseed dá um exemplo das questões em aberto. A sua componente «Alergia e saúde» prevê estudar a digestibilidade de ingredientes à base de fava, o seu potencial alergénico e os possíveis efeitos da fermentação. Analisa também os potenciais efeitos no metabolismo e no microbiota.
A ficha descreve um programa de investigação, não um resultado clínico comprovado. Por conseguinte, não permite afirmar que um produto fermentado à base de fava previne uma alergia. Passar de uma propriedade medida num alimento para um benefício numa pessoa exige provas adequadas.
Esta distinção é útil para interpretar um anúncio sobre um novo produto: melhorar uma textura, modificar um composto e demonstrar um efeito na saúde são três afirmações diferentes. A fermentação oferece muitas possibilidades gastronómicas; o seu interesse avalia-se em função do produto e dos resultados efetivamente demonstrados.
Fontes
- INRAE, transformação alimentar, 2 de setembro de 2026.
- SayFood, produtos fermentados.
- INRAE, domesticação das leveduras do pão, 2021.
- CIRM-Levures, coleção e caracterização.
- Letsproseed, componente Alergia e saúde.
Fontes consultadas a 21 de outubro de 2026.
