Dans son dossier publié le 2 septembre 2026 sur la transformation des aliments, INRAE présente la fermentation comme une piste d’innovation. L’objectif est notamment de travailler le goût et la texture, ou de développer des produits avec moins d’additifs. Mais passer d’une idée à un procédé industriel maîtrisé reste un chantier. Derrière un mot familier, plusieurs questions différentes se cachent : quels micro-organismes interviennent, que transforment-ils et quel résultat recherche-t-on ?
Le programme Ferments du Futur associe depuis 2023 INRAE et l’Association nationale des industries alimentaires. Il explore les ferments, les aliments fermentés et la biopréservation. L’enjeu dépasse la remise au goût du jour d’un savoir-faire ancien : il s’agit aussi d’adapter les procédés à de nouvelles matières premières, tout en évaluant leurs risques et leurs consommations d’eau et d’énergie.
Une transformation, plusieurs résultats
Le dossier de l’unité SayFood rappelle que pain, choucroute ou chocolat font intervenir une transformation biologique. Des micro-organismes utilisent des glucides et produisent notamment des acides, des gaz ou des alcools. Les propriétés de l’aliment changent : une fermentation ne consiste donc pas simplement à laisser attendre un produit.
Le yaourt et le vin illustrent deux voies différentes. Dans le premier cas, la fermentation lactique transforme le lactose en acide lactique ; dans le second, des sucres sont transformés en éthanol. Les effets recherchés et les micro-organismes en jeu ne sont pas interchangeables.
Le même dossier décrit aussi la diversité des fromages : les ferments ajoutés n’expliquent pas à eux seuls toutes les populations microbiennes présentes. Le lait, l’environnement de la fromagerie et les pratiques de production contribuent à leur composition. Le mot « fermenté » désigne ainsi une famille de transformations, pas une recette universelle ni un goût unique.
Le pain garde la trace des pratiques
Une recherche présentée par INRAE en janvier 2021 a comparé des souches de levures de levain, des souches commerciales de boulangerie et d’autres provenant de produits fermentés ou de milieux naturels. Le levain associe farine, eau, bactéries lactiques et levures, tandis qu’une autre voie de panification utilise une levure commerciale.
L’étude montre que les pratiques artisanales et industrielles ont sélectionné des populations différentes, dans leurs caractéristiques génétiques comme dans leur fonctionnement. Les chercheurs relèvent notamment, chez les souches de levain, davantage de gènes associés à l’utilisation du maltose et une croissance accrue dans un milieu riche en ce sucre.
Cette observation apporte un éclairage concret sur la diversité : conserver plusieurs façons de fermenter contribue à maintenir des ressources microbiennes différentes. Elle ne classe pas pour autant tous les pains du meilleur au moins bon. La recherche porte ici sur les levures et leur domestication, et non sur une dégustation comparative de produits disponibles en boulangerie.
Conserver les ferments pour pouvoir les étudier
Le Centre de ressources biologiques CIRM-Levures conserve plus de 5 000 isolats, dont environ 2 200 souches figurent dans son catalogue. Une grande partie vient de fermentations traditionnelles : vin, cidre, bière, fromage ou kéfir. Ce patrimoine ne se résume donc pas à la levure de boulanger que l’on connaît en cuisine.
Les souches sont identifiées au niveau de l’espèce par des méthodes moléculaires. Elles font aussi l’objet de plus de 60 tests portant sur leur physiologie, leur forme ou leurs caractéristiques biochimiques. L’intérêt d’une collection scientifique est de pouvoir relier un organisme conservé à des propriétés documentées, puis de le rendre accessible aux chercheurs et aux filières concernées.
Cette étape compte lorsqu’on veut comprendre pourquoi deux fermentations se comportent différemment. On dispose alors d’un matériau identifié pour comparer les résultats. Collectionner et caractériser les micro-organismes prépare ainsi le travail sur les aliments, sans préjuger de l’usage qui sera finalement retenu.
Avec la féverole, des bénéfices encore à évaluer
Le projet Letsproseed fournit un exemple des questions ouvertes. Son volet « Allergie et santé » prévoit d’étudier la digestibilité d’ingrédients à base de féverole, leur potentiel allergène et les effets possibles de la fermentation. Il examine également des effets potentiels sur le métabolisme et le microbiote.
La fiche décrit un programme de recherche, pas un résultat clinique acquis. Elle ne permet donc pas d’affirmer qu’un produit fermenté à base de féverole prévient une allergie. Le passage d’une propriété mesurée dans un aliment à un bénéfice chez une personne demande des preuves adaptées.
Pour lire une annonce sur un nouveau produit, cette distinction est utile : améliorer une texture, modifier un composé et démontrer un effet sur la santé sont trois propositions différentes. La fermentation offre de nombreuses possibilités gastronomiques ; leur intérêt se juge sur le produit et sur les résultats effectivement établis.
Sources
- INRAE, transformation alimentaire, 2 septembre 2026.
- SayFood, produits fermentés.
- INRAE, domestication des levures de pain, 2021.
- CIRM-Levures, collection et caractérisation.
- Letsproseed, volet Allergie et santé.
Sources consultées le 21 octobre 2026.
