Au concours national du croissant au beurre, il faut présenter trente pièces, respecter un poids après cuisson et travailler dans un temps limité. La compétition ne se joue pas seulement devant une vitrine. Il met à l’épreuve la capacité à reproduire un résultat. Cette précision donne un autre relief aux distinctions présentées le 27 octobre par ICI Nord, à travers le travail de Charlotte Toulouse et de Mahamadou Sissoko.
La première exerce chez Entremets Créations, à Templeuve-en-Pévèle, et s’est distinguée avec sa galette. Le second, qui travaille aux côtés de Maxime Brice, a obtenu un premier prix pour son croissant au beurre, selon la présentation écrite d’ICI Nord. Leurs parcours ouvrent une question qui dépasse le palmarès : que juge-t-on dans un feuilletage, et que peut-on réellement déduire d’une récompense ?
Une pâte qui lève de deux façons
Le croissant repose sur une pâte levée feuilletée. Les deux termes comptent. La levure produit du dioxyde de carbone pendant la fermentation ; le réseau de gluten retient ce gaz. Le feuilletage ajoute une autre architecture : des couches de pâte séparées par du beurre. Au four, la vapeur contribue à soulever ces couches.
Le chef Jürgen David décrit cette combinaison dans une explication de l’Institute of Culinary Education. Le tourage consiste à étaler puis à replier l’ensemble pour multiplier les couches. Il ne s’agit donc pas simplement d’incorporer davantage de matière grasse : sa répartition dans la pâte participe directement au résultat.
Le temps intervient aussi entre les gestes. Les repos permettent au gluten de se détendre ; les passages au froid aident à préserver le beurre pendant le travail. Au moment de la pousse, il faut permettre l’activité de la levure sans faire fondre la matière grasse. Une opération réussie ne compense pas automatiquement la suivante : le façonnage, la fermentation et la cuisson appartiennent à la même chaîne.
Davantage de couches ne signifie pas toujours mieux
Le mot « feuilletage » pourrait suggérer une course au nombre de plis. Un essai publié en 2021 par King Arthur Baking apporte une nuance utile. Pour une recette de pains au chocolat, Martin Philip a comparé une version comportant quatre plis simples à une autre associant un pli simple et un pli double. L’article dénombre respectivement 163 et 25 couches de pâte et de beurre.
Dans cet essai, la seconde version présentait une structure intérieure plus ouverte et des couches mieux distinctes. La préparation davantage travaillée avait une structure plus serrée. King Arthur décrit la comparaison et montre les produits coupés, tout en précisant qu’elle ne définit pas une méthode universelle.
Ce résultat concerne cette recette et ces conditions de fabrication. Il ne permet ni d’attribuer un nombre de tours aux artisans des Hauts-de-France, ni de décréter qu’une mie serrée serait toujours un échec. Il montre surtout pourquoi un chiffre isolé ne remplace pas l’examen du produit : deux démarches peuvent rechercher des textures différentes.
Un prix se lit avec son règlement
Les compétitions ne constituent pas un classement unique de toutes les boulangeries. Leur niveau, leur année, les participants admis et les produits évalués déterminent la portée du résultat. Un titre départemental ou régional ne devient pas un titre national parce qu’il figure en grand sur une affiche.
Le concours national du Meilleur Croissant au Beurre fournit un exemple précis. La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française demande 30 pièces à partir d’un kilogramme de farine au maximum. Chaque croissant doit peser 60 grammes après cuisson, avec une tolérance allant de 55 à 65 grammes. L’épreuve dure cinq heures, présentation et nettoyage compris ; une préparation de la pâte est prévue la veille.
La notation porte sur la fabrication et sur la dégustation. Organisation, hygiène et technique côtoient cuisson, régularité, saveur, odeur et texture de la mie. Le nombre de pièces, leur poids et le respect du temps peuvent entraîner des pénalités. Ces règles nationales illustrent l’exigence du concours ; elles ne sont pas présentées ici comme celles des épreuves évoquées par ICI Nord.
Autre distinction essentielle : le podium national de juin 2026 est conduit par Dylan Delmaire, devant Maxime Brice et Julien Marsal. Le premier prix rapporté pour Mahamadou Sissoko ne doit donc pas être confondu avec ce palmarès.
La galette rappelle l’importance du travail en amont
Pour Charlotte Toulouse, la présentation d’ICI Nord insiste sur les matières premières et sur un feuilletage dont la préparation peut s’étendre sur plusieurs jours. Cette indication ne signifie pas plusieurs journées de gestes ininterrompus. Elle invite à distinguer le temps du calendrier et les interventions sur la pâte.
C’est une différence utile lorsqu’on lit une recette ou qu’on cherche à comprendre le travail d’un artisan. « Préparer », « laisser reposer » et « cuire » ne décrivent pas la même activité. Une durée totale sans détail n’explique pas, à elle seule, la difficulté d’une fabrication. À l’inverse, réduire celle-ci au temps passé devant le four laisse de côté les choix qui l’ont précédée.
Regarder au-delà de la médaille
Pour découvrir une boulangerie récompensée, trois questions donnent davantage de repères qu’un superlatif : quel produit a été jugé, dans quel concours, et à quelle date ? On peut ensuite s’intéresser à ce que l’artisan explique de sa fabrication. Cette curiosité n’exige pas de devenir juré ; elle permet de mettre un nom et un périmètre derrière la distinction.
Une photographie renseigne sur la forme et montre éventuellement la structure d’un produit coupé. Elle ne restitue ni son odeur, ni sa saveur, ni la sensation en bouche. Nous n’avons pas dégusté les produits des deux lauréats : leur présentation est ici documentaire, sans avis de dégustation.
Le mérite d’un concours bien expliqué tient précisément à cela : rendre visible le travail qu’un intitulé comme « meilleur croissant » résume trop vite. Derrière la récompense, il y a un produit, des critères et une prestation. C’est en les reliant que le palmarès devient une information, plutôt qu’une simple promesse sur une devanture.
Photo d’illustration : des croissants servis sur des assiettes. Il ne s’agit pas des produits primés cités dans cet article.
Photo : Valeriya Kobzar — Pexels — licence Pexels.
