Cadmium dans l’alimentation : comprendre l’exposition

Le cadmium passe des sols aux aliments et peut s’accumuler dans l’organisme. Voici ce que montrent les données françaises, pourquoi une imprégnation n’est pas un diagnostic et quels leviers peuvent réellement réduire l’exposition.

Le cadmium ne se repère ni au goût ni à l’apparence d’un aliment. Pour la plupart des personnes, l’exposition se construit plutôt par petites quantités répétées, à travers des produits ordinaires et les sols où ils ont poussé. Comprendre cette différence aide à éviter deux erreurs : s’alarmer à propos d’un aliment isolé, ou croire qu’un choix individuel peut régler seul un problème qui prend sa source en amont.

Une présence dans les sols, puis dans la chaîne alimentaire

Le cadmium est un élément métallique présent naturellement dans certaines roches et dans les sols. Les activités humaines peuvent en augmenter la quantité : les industries en émettent, tandis que des matières fertilisantes en apportent aux terres agricoles. Les engrais minéraux phosphatés en sont une source importante. Ils sont fabriqués à partir de roches phosphatées, dont le cadmium ne peut pas être entièrement éliminé lors de la fabrication.

Une fois présent dans le sol, le métal peut être absorbé par les racines des plantes et passer dans les aliments. L’exposition alimentaire dépend donc à la fois de la teneur en cadmium d’un produit et de la fréquence à laquelle on le consomme. C’est pourquoi une denrée très contaminée mais peu consommée n’est pas nécessairement la principale source d’exposition d’une population.

Pour la population française, l’Anses relève parmi les contributeurs courants des aliments à base de blé et de céréales, comme le pain, les pâtes, les biscuits et les céréales du petit-déjeuner, ainsi que le riz, les pommes de terre et certains légumes. Les abats, les mollusques, les crustacés et les algues peuvent contenir davantage de cadmium ; leur contribution dépend toutefois des habitudes de consommation. Le chocolat, souvent cité dans les discussions sur le sujet, représente moins de 3 % de l’exposition alimentaire moyenne en France selon l’agence.

Ces repères décrivent des données françaises. Ils ne permettent pas de chiffrer directement l’exposition au Luxembourg, où les habitudes alimentaires et les sources d’approvisionnement peuvent différer.

Imprégnation, seuil sanitaire et maladie : trois notions distinctes

Le cadmium peut s’accumuler dans l’organisme au fil du temps. Une mesure dans les urines renseigne sur l’imprégnation, c’est-à-dire la présence de la substance dans le corps. Dépasser une valeur sanitaire de référence signale un niveau d’exposition à prendre en compte ; cela ne signifie pas, à lui seul, qu’une maladie est diagnostiquée.

En France, l’étude de biosurveillance Esteban, menée entre 2014 et 2016, a montré que 47,6 % des personnes âgées de 18 à 60 ans dépassaient le seuil de concentration critique retenu pour le cadmium urinaire. L’expertise de l’Anses publiée en 2026 indique que des dépassements persistent dans la population. Ces résultats concernent des mesures d’exposition et d’imprégnation, pas une proportion équivalente de personnes malades.

Une exposition prolongée peut avoir des effets sur la santé. L’Anses identifie notamment des atteintes rénales et une fragilisation des os. Le cadmium est également classé comme cancérogène, mutagène et toxique pour la reproduction ; son caractère cancérogène est établi pour le poumon dans le cadre d’expositions professionnelles. Le niveau de risque dépend du contexte et de la durée d’exposition. Il ne se déduit pas d’un aliment consommé une fois.

Pourquoi la réduction à la source prend du temps

Le cadmium ne vient pas d’un seul produit ni d’une seule activité. En France, les matières fertilisantes représentent, selon l’Anses, plus de 80 % des apports aux sols agricoles ; les engrais minéraux phosphatés en constituent la première source, suivis des effluents d’élevage. Les dépôts atmosphériques contribuent aussi à ces apports. Réduire la contamination suppose donc d’agir sur plusieurs flux, en particulier sur la quantité de cadmium apportée aux terres.

L’Anses recommande une teneur maximale de 20 milligrammes de cadmium par kilogramme de P₂O₅ dans les engrais minéraux phosphatés. Le P₂O₅ est l’unité de référence utilisée pour exprimer la teneur en phosphore des engrais. Cette valeur s’inscrit dans une stratégie de réduction des apports aux sols et, à terme, de l’exposition alimentaire.

Les résultats ne peuvent toutefois pas être immédiats. Le cadmium persiste dans les sols : modifier les apports aujourd’hui ne fait pas disparaître d’un coup celui qui s’y est accumulé au fil des années. L’Assurance Maladie évoque aussi des pistes de recherche agricole, comme sélectionner des variétés qui absorbent moins le métal ou utiliser des plantes non destinées à l’alimentation pour contribuer à dépolluer certains sols.

Des gestes utiles, sans promesse de protection totale

À l’échelle individuelle, l’Anses recommande de diversifier son alimentation et ses sources d’approvisionnement. Elle conseille notamment d’introduire davantage de légumineuses à la place de certains aliments à base de blé, et de limiter certains produits sucrés ou salés à base de céréales. La variété vise à éviter une exposition répétée par les mêmes aliments ; elle ne garantit pas l’absence de cadmium.

Les abats, les coquillages, les crustacés et les algues sont d’autres aliments à considérer, surtout lorsqu’ils sont consommés fréquemment. Les réduire n’implique pas de supprimer des catégories entières d’aliments : l’enjeu est de conserver une alimentation équilibrée, en tenant compte de la fréquence et des habitudes plutôt que d’isoler un produit.

Le bio n’est pas une garantie contre le cadmium. Certains fertilisants autorisés en agriculture biologique peuvent aussi en apporter aux sols, et les aliments bio peuvent en contenir. De même, les résultats d’une étude sur des moyennes de contamination ne permettent pas de conclure qu’un produit particulier est exempt de risque.

Le tabac constitue une source supplémentaire d’exposition, en plus de l’alimentation. Pour les personnes qui s’inquiètent d’une exposition importante, notamment en raison de leur lieu de résidence, l’Assurance Maladie recommande d’en parler à un médecin. Les recommandations spécifiques aux personnes vivant sur des sites dont les sols sont riches en cadmium relèvent de la Haute Autorité de santé. À plus long terme, la réduction durable de l’exposition dépend surtout des mesures qui limitent la contamination des sols et des aliments.