Cadmio negli alimenti: capire l’esposizione

Il cadmio passa dal suolo agli alimenti e può accumularsi nell’organismo. Ecco cosa mostrano i dati francesi, perché un livello di impregnazione non equivale a una diagnosi e quali misure possono davvero ridurre l’esposizione.

Il cadmio non si riconosce né dal gusto né dall’aspetto di un alimento. Per la maggior parte delle persone, l’esposizione si sviluppa piuttosto attraverso piccole quantità ripetute, assunte con prodotti di uso comune e provenienti dai terreni in cui sono stati coltivati. Capire questa differenza aiuta a evitare due errori: allarmarsi per un singolo alimento o credere che una scelta individuale possa risolvere da sola un problema che ha origine a monte.

Presente nel suolo, poi nella catena alimentare

Il cadmio è un elemento metallico presente naturalmente in alcune rocce e nei terreni. Le attività umane possono aumentarne la quantità: le industrie lo emettono, mentre i materiali fertilizzanti lo apportano ai terreni agricoli. I fertilizzanti minerali fosfatici ne sono una fonte importante. Sono prodotti a partire da rocce fosfatiche, dalle quali il cadmio non può essere eliminato completamente durante la lavorazione.

Una volta presente nel suolo, il metallo può essere assorbito dalle radici delle piante e passare negli alimenti. L’esposizione alimentare dipende quindi sia dal contenuto di cadmio di un prodotto sia dalla frequenza con cui lo si consuma. Per questo un alimento molto contaminato ma consumato di rado non è necessariamente la principale fonte di esposizione per una popolazione.

Per la popolazione francese, l’Anses indica tra i contributori più comuni gli alimenti a base di grano e cereali, come pane, pasta, biscotti e cereali per la colazione, oltre a riso, patate e alcuni ortaggi. Le frattaglie, i molluschi, i crostacei e le alghe possono contenere più cadmio; il loro contributo dipende tuttavia dalle abitudini di consumo. Il cioccolato, spesso citato nelle discussioni sull’argomento, rappresenta meno del 3 % dell’esposizione alimentare media in Francia, secondo l’agenzia.

Questi riferimenti descrivono dati francesi. Non consentono di quantificare direttamente l’esposizione in Lussemburgo, dove le abitudini alimentari e le fonti di approvvigionamento possono essere diverse.

Impregnazione, soglia sanitaria e malattia: tre concetti distinti

Il cadmio può accumularsi nell’organismo nel tempo. Una misurazione nelle urine fornisce indicazioni sull’impregnazione, cioè sulla presenza della sostanza nel corpo. Il superamento di un valore sanitario di riferimento segnala un livello di esposizione da tenere in considerazione; da solo, non significa che sia stata diagnosticata una malattia.

In Francia, lo studio di biomonitoraggio Esteban, condotto tra il 2014 e il 2016, ha mostrato che il 47,6 % delle persone di età compresa tra 18 e 60 anni superava la soglia di concentrazione critica stabilita per il cadmio urinario. La valutazione dell’Anses pubblicata nel 2026 indica che nella popolazione continuano a registrarsi superamenti. Questi risultati riguardano misurazioni dell’esposizione e dell’impregnazione, non una percentuale equivalente di persone malate.

Un’esposizione prolungata può avere effetti sulla salute. L’Anses individua in particolare danni renali e un indebolimento delle ossa. Il cadmio è inoltre classificato come cancerogeno, mutageno e tossico per la riproduzione; la sua cancerogenicità è accertata per il polmone nell’ambito delle esposizioni professionali. Il livello di rischio dipende dal contesto e dalla durata dell’esposizione. Non si può dedurre dal consumo di un alimento una sola volta.

Perché la riduzione alla fonte richiede tempo

Il cadmio non proviene da un solo prodotto né da una sola attività. In Francia, secondo l’Anses, i materiali fertilizzanti rappresentano oltre l’80 % degli apporti ai terreni agricoli; i fertilizzanti minerali fosfatici ne costituiscono la prima fonte, seguiti dagli effluenti di allevamento. Anche le deposizioni atmosferiche contribuiscono a questi apporti. Per ridurre la contaminazione occorre quindi intervenire su più flussi, in particolare sulla quantità di cadmio apportata ai terreni.

L’Anses raccomanda un contenuto massimo di 20 milligrammi di cadmio per chilogrammo di P₂O₅ nei fertilizzanti minerali fosfatici. Il P₂O₅ è l’unità di riferimento utilizzata per esprimere il contenuto di fosforo dei fertilizzanti. Questo valore rientra in una strategia volta a ridurre gli apporti ai terreni e, nel tempo, l’esposizione alimentare.

I risultati, tuttavia, non possono essere immediati. Il cadmio persiste nei terreni: modificare oggi gli apporti non fa scomparire all’improvviso quello che vi si è accumulato nel corso degli anni. L’Assurance Maladie cita anche alcune piste di ricerca agricola, come selezionare varietà che assorbono meno metallo o utilizzare piante non destinate all’alimentazione per contribuire a decontaminare alcuni terreni.

Misure utili, senza promettere una protezione totale

A livello individuale, l’Anses raccomanda di variare l’alimentazione e le fonti di approvvigionamento. Consiglia in particolare di introdurre più legumi al posto di alcuni alimenti a base di grano e di limitare alcuni prodotti dolci o salati a base di cereali. La varietà mira a evitare un’esposizione ripetuta attraverso gli stessi alimenti; non garantisce l’assenza di cadmio.

Le frattaglie, i molluschi, i crostacei e le alghe sono altri alimenti da tenere in considerazione, soprattutto se consumati spesso. Ridurne il consumo non significa eliminare intere categorie di alimenti: l’obiettivo è mantenere un’alimentazione equilibrata, tenendo conto della frequenza e delle abitudini invece di isolare un singolo prodotto.

Il biologico non è una garanzia contro il cadmio. Alcuni fertilizzanti autorizzati nell’agricoltura biologica possono apportarlo ai terreni, e gli alimenti biologici possono contenerlo. Allo stesso modo, i risultati di uno studio sui livelli medi di contaminazione non consentono di concludere che un determinato prodotto sia privo di rischi.

Il tabacco costituisce un’ulteriore fonte di esposizione, oltre all’alimentazione. Alle persone preoccupate per un’esposizione elevata, in particolare a causa del luogo in cui vivono, l’Assurance Maladie raccomanda di parlarne con un medico. Le raccomandazioni specifiche per chi vive in siti con terreni ricchi di cadmio rientrano nelle competenze dell’Alta Autorità della Sanità. Nel lungo periodo, la riduzione duratura dell’esposizione dipende soprattutto dalle misure che limitano la contaminazione dei terreni e degli alimenti.