À Flacey, en Côte-d’Or, le cresson pousse au bord de la Flacière, dans une culture étroitement liée à l’eau. Cette plante de saison, que l’on peut servir crue ou cuite, offre aussi une manière simple de varier les soupes, les nouilles et les sandwichs. Encore faut-il distinguer le cresson cultivé de celui que l’on serait tenté de cueillir dans la nature.
Une culture liée à une source d’eau
Le cresson de fontaine n’est pas un légume-feuille comme un autre dans le potager : sa culture dépend d’un milieu alimenté en eau. La chronique cuisine de France Inter situe la cressonnière de Flacey en bordure de la Flacière et indique que la ferme a été reprise par Marlène Boirin il y a une dizaine d’années. Le site de production et la façon dont il s’inscrit dans le paysage font partie de l’histoire de ce bouquet autant que son arrivée dans l’assiette.
La chronique rapporte qu’il s’agit de la seule cressonnière de Côte-d’Or et en mentionne une autre dans le périmètre bourguignon, du côté de Sens. Ce repère donne la mesure d’une production locale peu répandue, sans faire du cresson une spécialité régionale ancienne ou exclusive. À l’échelle française, le nom de Méréville, en Essonne, est plus connu pour cette culture.
Cru ou cuit : deux façons de l’intégrer
Le cresson peut apporter une feuille à des préparations très différentes. Cru, il peut rejoindre des nouilles soba froides, avec une sauce au tahini, à l’huile d’olive et au vinaigre de riz. Cuit, il trouve sa place dans une soupe, par exemple avec des udon et un œuf dur. La chronique suggère aussi un sandwich à l’œuf et au cresson, ou un congee : une soupe de riz longuement cuit dans un bouillon, à associer à un œuf mollet et du cresson.
Ces idées ne demandent pas de réserver la plante à une recette particulière. Elles montrent plutôt comment l’utiliser : en feuilles crues dans un plat froid, ou ajoutée à une préparation chaude. Pour une soupe, les nouilles et l’œuf composent un repas plus consistant ; dans un sandwich, le cresson accompagne un ingrédient familier. Ces associations sont proposées par Elvira Masson dans sa chronique. La quantité, le moment d’ajout et l’assaisonnement restent à ajuster selon la préparation.
Où trouver le cresson de Flacey
Selon la chronique, Marlène Boirin vend sa production à la cressonnière le vendredi après-midi. Le cresson est également proposé aux Halles de Dijon par des maraîchers, dont Laurent Guilleminot et Françoise Viard, ainsi qu’à la ferme Dubois. Ces indications concernent des points de vente cités dans la chronique ; mieux vaut vérifier les horaires et la disponibilité auprès des vendeurs avant de se déplacer.
Pour les habitants du Luxembourg, Flacey et Dijon ne constituent pas un circuit d’achat de proximité, mais l’exemple aide à comprendre ce que recouvre la mention d’un produit local : une culture identifiable, un lieu de production et des débouchés précis. Lorsqu’on en trouve près de chez soi, demander au vendeur s’il s’agit de cresson cultivé et d’où il vient permet de distinguer cette offre d’une cueillette sauvage.
Le cresson sauvage n’est pas un raccourci
La distinction est importante pour la sécurité alimentaire. Les autorités sanitaires françaises déconseillent fortement la consommation de cresson sauvage, qui peut abriter la douve du foie, un parasite responsable de la distomatose. Cette mise en garde ne signifie pas que toute eau courante serait potable, ni qu’une plante trouvée dans un ruisseau serait comparable à un bouquet cultivé vendu par un producteur. L’identification d’une plante ne suffit pas à établir que sa récolte et sa consommation sont sans risque.
Pour les fruits et légumes, les conseils sanitaires rappellent de laver les produits avant consommation. Le lavage ne transforme toutefois pas une plante sauvage en produit sûr lorsque le milieu de récolte présente un risque parasitaire. Pour cuisiner du cresson, le choix le plus simple est donc de s’approvisionner auprès d’un producteur ou d’un commerçant, puis de suivre les consignes d’hygiène habituelles.
Le bouquet de Flacey relie ainsi un geste agricole particulier à des usages très accessibles : quelques feuilles crues dans des nouilles, ou du cresson dans une soupe. C’est une façon de découvrir un produit de saison par son origine et sa transformation, sans confondre culture maîtrisée et cueillette au bord de l’eau.
Références
- France Inter, « Le cresson bourguignon »
- Préfecture du Cantal, « Manger cru : quels sont les risques et comment les éviter ? »
Cresson au bord de l’eau, en Arménie. Photo d’illustration.
Crédit : Dav Sargsyan — Wikimedia Commons — CC0 1.0.
