Brunnenkresse aus Flacey: Anbau, Küche und Vorsicht

In Flacey wird Brunnenkresse am Ufer der Flacière angebaut und unter anderem in Dijon verkauft. Ob roh in Nudeln oder gekocht als Suppe – sie lässt sich einfach zubereiten, sofern man sie nicht mit wild wachsender Brunnenkresse verwechselt.

In Flacey im Département Côte-d’Or wächst Brunnenkresse am Ufer der Flacière – ihr Anbau ist eng mit dem Wasser verbunden. Das saisonale Kraut lässt sich roh oder gekocht servieren und bietet eine einfache Möglichkeit, Suppen, Nudelgerichte und Sandwiches zu variieren. Allerdings sollte man die angebaute Brunnenkresse von jener unterscheiden, die man in der Natur zu sammeln versucht sein könnte.

Anbau im Umfeld einer Wasserquelle

Die Brunnenkresse ist im Gemüsegarten kein Blattgemüse wie jedes andere: Ihr Anbau hängt von einem wasserreichen Standort ab. In der Kochkolumne von France Inter wird die Brunnenkressefarm von Flacey am Ufer der Flacière verortet; außerdem heißt es dort, dass Marlène Boirin den Hof vor rund zehn Jahren übernommen hat. Der Produktionsstandort und seine Einbettung in die Landschaft gehören ebenso zur Geschichte dieses Kräuterbündels wie sein Weg auf den Teller.

Laut der Kolumne ist dies die einzige Brunnenkressefarm im Département Côte-d’Or; eine weitere liege im burgundischen Gebiet, in der Gegend von Sens. Dieser Hinweis verdeutlicht, dass die lokale Produktion wenig verbreitet ist, ohne die Brunnenkresse zu einer alten oder exklusiven regionalen Spezialität zu machen. In Frankreich ist der Name Méréville im Département Essonne stärker mit diesem Anbau verbunden.

Roh oder gekocht: zwei Möglichkeiten, sie zu verwenden

Brunnenkresse passt als Blattgrün zu ganz unterschiedlichen Gerichten. Roh kann sie zu kalten Soba-Nudeln mit einer Sauce aus Tahini, Olivenöl und Reisessig gegeben werden. Gekocht eignet sie sich für eine Suppe, zum Beispiel mit Udon und einem hart gekochten Ei. Die Kolumne schlägt außerdem ein Sandwich mit Ei und Brunnenkresse oder ein Congee vor: eine Suppe aus lange in Brühe gekochtem Reis, zu der ein weich gekochtes Ei und Brunnenkresse passen.

Diese Ideen bedeuten nicht, dass man die Pflanze auf ein bestimmtes Rezept beschränken muss. Sie zeigen vielmehr, wie sie sich verwenden lässt: roh als Blattgrün in einem kalten Gericht oder als Zutat in einer warmen Speise. In einer Suppe sorgen Nudeln und Ei für eine sättigendere Mahlzeit; in einem Sandwich ergänzt die Brunnenkresse eine vertraute Zutat. Diese Kombinationen werden von Elvira Masson in ihrer Kolumne vorgeschlagen. Menge, Zeitpunkt der Zugabe und Würzung sind je nach Zubereitung anzupassen.

Wo gibt es Brunnenkresse aus Flacey?

Laut der Kolumne verkauft Marlène Boirin ihre Ernte freitagnachmittags auf der Brunnenkressefarm. Die Brunnenkresse wird außerdem von Gemüsebauern, darunter Laurent Guilleminot und Françoise Viard, in den Markthallen von Dijon sowie auf dem Hof Dubois angeboten. Diese Angaben beziehen sich auf die in der Kolumne genannten Verkaufsstellen; am besten erkundigt man sich vor dem Besuch bei den Verkäufern nach den Öffnungszeiten und der Verfügbarkeit.

Für die Einwohner Luxemburgs sind Flacey und Dijon keine Einkaufsziele in der Nähe. Das Beispiel macht jedoch deutlich, was mit der Bezeichnung „lokales Produkt“ gemeint ist: ein klar bestimmbarer Anbau, ein Produktionsort und konkrete Absatzwege. Wenn man Brunnenkresse in der Nähe findet, kann man den Verkäufer fragen, ob sie angebaut wurde und woher sie stammt. So lässt sie sich von wild gesammelter Brunnenkresse unterscheiden.

Wild wachsende Brunnenkresse ist keine Abkürzung

Diese Unterscheidung ist für die Lebensmittelsicherheit wichtig. Die französischen Gesundheitsbehörden raten dringend davon ab, wild wachsende Brunnenkresse zu verzehren. Sie kann den Großen Leberegel beherbergen, einen Parasiten, der die Fasziolose verursacht. Diese Warnung bedeutet weder, dass jedes fließende Wasser trinkbar wäre, noch dass eine Pflanze aus einem Bach mit einem von einem Erzeuger verkauften Bündel angebauter Brunnenkresse vergleichbar wäre. Eine Pflanze zu bestimmen reicht nicht aus, um festzustellen, dass ihre Ernte und ihr Verzehr unbedenklich sind.

Bei Obst und Gemüse empfehlen die Gesundheitsbehörden, die Produkte vor dem Verzehr zu waschen. Durch Waschen wird eine Wildpflanze jedoch nicht zu einem sicheren Lebensmittel, wenn am Sammelort ein Parasitenrisiko besteht. Wer Brunnenkresse zubereiten möchte, sollte sie daher am besten bei einem Erzeuger oder Händler kaufen und anschließend die üblichen Hygieneempfehlungen befolgen.

Das Bündel aus Flacey verbindet eine besondere landwirtschaftliche Praxis mit ganz alltäglichen Verwendungsmöglichkeiten: ein paar rohe Blätter in Nudeln oder Brunnenkresse in einer Suppe. So lässt sich ein saisonales Produkt über seine Herkunft und Zubereitung entdecken, ohne kontrollierten Anbau mit dem Sammeln am Wasser zu verwechseln.