Em Flacey, na Côte-d’Or, o agrião cresce junto à Flacière, numa cultura estreitamente ligada à água. Esta planta da época, que pode ser servida crua ou cozinhada, também permite variar facilmente as sopas, os noodles e as sanduíches. Mas é preciso distinguir o agrião cultivado daquele que poderíamos ser tentados a colher na natureza.
Uma cultura ligada a uma nascente
O agrião-de-água não é uma hortaliça de folha como as outras na horta: o seu cultivo depende de um meio abastecido de água. A crónica de culinária da France Inter situa a cultura de agrião de Flacey junto à Flacière e indica que a exploração foi retomada por Marlène Boirin há cerca de dez anos. O local de produção e a forma como se integra na paisagem fazem parte da história deste ramo tanto quanto a sua chegada ao prato.
A crónica relata que se trata da única cultura de agrião da Côte-d’Or e menciona outra na região da Borgonha, nas imediações de Sens. Esta referência dá uma ideia de uma produção local pouco difundida, sem fazer do agrião uma especialidade regional antiga ou exclusiva. Em França, o nome de Méréville, em Essonne, é mais conhecido por esta cultura.
Cru ou cozinhado: duas formas de o integrar
O agrião pode acrescentar uma folha a preparações muito diferentes. Cru, pode juntar-se a noodles soba frios, com um molho de tahini, azeite e vinagre de arroz. Cozinhado, fica bem numa sopa, por exemplo com udon e um ovo cozido. A crónica sugere também uma sanduíche de ovo e agrião, ou um congee: uma sopa de arroz cozido longamente em caldo, a combinar com um ovo mal cozido e agrião.
Estas ideias não exigem que a planta seja reservada para uma receita específica. Mostram antes como a utilizar: em folhas cruas num prato frio ou acrescentada a uma preparação quente. Numa sopa, os noodles e o ovo compõem uma refeição mais substancial; numa sanduíche, o agrião acompanha um ingrediente familiar. Estas combinações são sugeridas por Elvira Masson na sua crónica. A quantidade, o momento de adicionar o agrião e o tempero devem ser ajustados conforme a preparação.
Onde encontrar o agrião de Flacey
Segundo a crónica, Marlène Boirin vende a sua produção na cultura de agrião às sextas-feiras à tarde. O agrião também é vendido nas Halles de Dijon por produtores hortícolas, entre eles Laurent Guilleminot e Françoise Viard, bem como na quinta Dubois. Estas indicações dizem respeito aos pontos de venda mencionados na crónica; é preferível confirmar os horários e a disponibilidade junto dos vendedores antes de se deslocar.
Para os habitantes do Luxemburgo, Flacey e Dijon não constituem um circuito de compras de proximidade, mas o exemplo ajuda a perceber o que significa a referência a um produto local: uma cultura identificável, um local de produção e canais de escoamento específicos. Quando se encontra agrião perto de casa, perguntar ao vendedor se é cultivado e qual é a sua origem permite distingui-lo do agrião-bravo colhido na natureza.
O agrião-bravo não é uma alternativa fácil
Esta distinção é importante para a segurança alimentar. As autoridades sanitárias francesas desaconselham vivamente o consumo de agrião-bravo, que pode albergar a fascíola hepática, um parasita responsável pela distomatose. Este aviso não significa que toda a água corrente seja potável, nem que uma planta encontrada num ribeiro seja comparável a um ramo cultivado vendido por um produtor. Identificar uma planta não basta para garantir que a sua colheita e o seu consumo não apresentam riscos.
No que respeita a frutas e legumes, as recomendações sanitárias lembram que os produtos devem ser lavados antes do consumo. No entanto, lavar uma planta selvagem não a torna segura se o local onde foi colhida apresentar risco parasitário. Para cozinhar agrião, a opção mais simples é, portanto, comprá-lo a um produtor ou comerciante e seguir as habituais regras de higiene.
O ramo de Flacey liga, assim, uma prática agrícola específica a utilizações muito acessíveis: algumas folhas cruas nos noodles ou agrião numa sopa. É uma forma de descobrir um produto da época através da sua origem e transformação, sem confundir o cultivo controlado com a apanha junto à água.
Referências
- France Inter, « Le cresson bourguignon »
- Préfecture du Cantal, « Manger cru : quels sont les risques et comment les éviter ? »
Agrião junto à água, na Arménia. Fotografia ilustrativa.
Crédito: Dav Sargsyan — Wikimedia Commons — CC0 1.0.
