Ein Steinpilz kann gebraten, als Samtcremesuppe oder in einem lange geschmorten Gericht enden. Welche Zubereitung gewählt wird, hängt weniger von einem einzigen Rezept ab als vom Zustand des Pilzes und der gewünschten Konsistenz. Der Landes-Koch François Castets schlägt verschiedene Möglichkeiten vor, während die Sicherheitsempfehlungen an eine wichtige Regel erinnern: Die Zubereitung ersetzt niemals die sichere Bestimmung der gesammelten Pilze.
Vom Korb in die Pfanne: den Pilz bewahren
François Castets empfiehlt, die Erde am Stielansatz zu entfernen und die Steinpilze mit einem Tuch oder Küchenpapier zu reinigen. Wenn die Röhrenschicht unter dem Hut in gutem Zustand ist, lässt er sie lieber dran; beschädigte Stellen entfernt er. So werden die Pilze nicht durchnässt. Diese Vorgehensweise gilt jedoch nicht für alle Arten: Das Landwirtschaftsministerium weist darauf hin, dass manche Pilze gründlich gewaschen werden müssen, während andere gebürstet werden. Bei Fragen zur Zubereitung ist es besser, sich von einer Fachperson beraten zu lassen.
Für eine Pilzpfanne brät der Koch die Stücke in einer heißen Pfanne mit etwas Öl an und gibt anschließend Knoblauch hinzu. Die Steinpilze sollen dabei garen, ohne zu stark zu bräunen, damit die Röstfarbe nicht zu sehr in den Vordergrund tritt. Eine kleine Menge Semmelbrösel, die zum Ende der Garzeit hinzugegeben wird, nimmt einen Teil des Fetts auf. Das ist eine Möglichkeit, die Konsistenz anzupassen, aber kein notwendiger Schritt.
Kleine Steinpilze können auch im Ganzen mit etwas Öl im Ofen gegart und währenddessen gewendet werden. Das Prinzip ist einfach: Der Pilzgröße entsprechend schneiden, statt alle Stücke gleich groß machen zu wollen. Garzeit und Ergebnis hängen jedoch von der Größe der Pilze und dem verwendeten Gerät ab.
Samtcremesuppe oder Schmorgericht?
Für die von Castets vorgeschlagene Samtcremesuppe werden die Steinpilze zunächst in der Pfanne angebraten. Dann kommen sie zu Kartoffeln, die zuvor in Wasser gegart wurden; die Sahne wird vor dem Pürieren hinzugefügt. Knoblauch und Schalotte verleihen dem Gericht Würze. Wer einige Pilze ganz beiseitelegt, kann sie beim Servieren in die Schüssel geben, statt alles zu einer einheitlichen Konsistenz zu pürieren.
Der Koch gibt gegrillte Ventèche, eine Art Bauchspeck, hinzu oder schlägt gegrillte Entenbrusthaut vor. Diese Garnitur ergänzt die Basis aus Pilzen und Kartoffeln um eine Komponente mit Grillfleischaroma. Nach Geschmack kann sie weggelassen oder ersetzt werden, ohne dass sich am Grundprinzip der Samtcremesuppe etwas ändert.
Beim Schmorgericht gilt eine andere Vorgehensweise: eine lange Garzeit mit Landschinken, Knoblauch, Petersilie, Rotwein und Kalbs- oder Rinderfond. Castets bereitet es in mehreren Garvorgängen über drei Tage hinweg zu, mit Ruhezeiten dazwischen; während dieser Pausen bewahrt er das Gericht kühl auf. Er verwendet dafür vor allem ältere Steinpilze, deren Konsistenz sich besser für ein Schmorgericht als für eine kurze Garzeit eignet. Diese Zeitspanne beschreibt seine Methode; sie ist nicht als allgemeine Regel für die Aufbewahrung oder Lebensmittelsicherheit zu verstehen.
Pilze können auch zu Fisch serviert werden. Castets kombiniert gebratene Steinpilze mit separat gegarter Seezunge oder serviert sie auf gerösteten Brotscheiben mit gebratenem Schinken. In diesen Beispielen dienen die Steinpilze entweder als Beilage oder als Garnitur: So lässt sich ihre Verwendung variieren, ohne zusätzliche Garvorgänge einzuführen.
Die Ernte aufbewahren: kühl lagern, einfrieren und trocknen
Wenn die Pilze bald verzehrt werden sollen, müssen sie im Kühlschrank aufbewahrt und zeitnah verwendet werden. Entscheidend sind ihre Frische beim Sammeln und der Zustand der einzelnen Stücke: Ein beschädigter Pilz ist anders zu behandeln als ein unversehrtes Exemplar. Die Hinweise eines Kochs zur Aufbewahrungsdauer ersetzen keine auf die Ernte und die Lagerbedingungen abgestimmte Lebensmittelempfehlung.
Castets empfiehlt, die Pilze nach kurzem Anbraten in der Pfanne einzufrieren, ohne sie vollständig durchzugaren. Anschließend müssen sie rasch abkühlen, bevor sie in ein geeignetes Gefrierbehältnis gegeben werden. Eine weitere Möglichkeit ist das Trocknen: Die Steinpilze werden in dünne Scheiben geschnitten und dann getrocknet, bis sie vor dem Verpacken vollständig trocken sind. Restfeuchtigkeit sollte vermieden werden, da sie Schimmel begünstigt.
Beim Einmachen in Gläser ist besondere Vorsicht geboten. Pilze sind säurearme Lebensmittel; einfaches Sterilisieren in kochendem Wasser reicht nicht aus, um die Sicherheit zu gewährleisten, auch nicht, wenn Öl hinzugegeben wird. Selbst Eingemachtes lässt sich daher nicht einfach nach einem Rezept für eine Pilzpfanne herstellen: Dafür ist ein validiertes Druckverfahren erforderlich. Wer keine bewährte Methode anwendet, sollte die Pilze besser gekühlt, im Gefrierfach oder durch Trocknen aufbewahren.
Vor dem Kochen die gesammelten Pilze überprüfen
Die wichtigste Vorsichtsmaßnahme ist vor dem Braten zu treffen. Das Landwirtschaftsministerium erinnert unter Berufung auf die Empfehlungen der Anses daran, wild gesammelte Pilze niemals roh zu verzehren und sie nicht an kleine Kinder zu geben. Bei Zweifeln über eine Art sollte der gesamte Korbinhalt von einer sachkundigen Apothekerin oder einem sachkundigen Apotheker oder von einem Pilzverein überprüft werden. Bestimmungs-Apps sind nicht immer zuverlässig.
Außerdem wird empfohlen, die Pilze vor dem Kochen zu fotografieren: Das Bild kann im Fall einer Vergiftung hilfreich sein. François Castets’ Handgriffe zeigen verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten für Steinpilze; sie ermöglichen weder die Bestimmung der gesammelten Pilze noch die Bestätigung, dass sie essbar sind. Beim Kochen wie beim Aufbewahren kommt das Rezept erst nach dieser Überprüfung.
Quellen
- Radio France: François Castets’ Rezepte rund um Steinpilze
- Landwirtschaftsministerium: Die wichtigsten Regeln fürs Pilzesammeln
Boletus edulis im Wald. Symbolbild.
